A “bécsi sütödék”-ben készültek a császárzsemlyék, perecek stb. Európa-szerte így hívták az ilyen pékségeket, ám, ahogy olvasom, Bécsben és Párizsban is sokan magyar lisztből sütöttek.

_____

A rétestészta válsága. Megnyugtató nyilatkozatok a liszt sikértartalmáról

(A Magyarország tudósítójától) Minden jó háziasszony és a legtöbb cukrász hetek óta panaszkodik, hogy nem nyúlik a rétestészta, nem lehet több rétest vagy bélest készíteni. A magyar szakácsművészet e két remekének válsága természetesen sokkal több embert érdekel mint bármelyik kormányválság s a baj forrásának kiderítése és orvoslása kétségtelenül közérdek. A cukrászok és pékek a malmokat okolják a liszt változásáért, a malmok viszont a gazdákra hárítják a felelősséget, akik a végletekig hajtott nemesítéssel fokozták ugyan a termés mennyiségét, de csökkentették a magyar búza sikértartalmát. Ideje, hogy a szakkörök megszólaljanak e mindnyájunkat érdeklő kérdésben.

Dr. Doby Géza, egyetemi vegyésztanár a következőket mondja:

A búza minőségi változása a nemesítéssel van kapcsolatban és véleményem szerint erről ma még korai volna bírálatot mondani. A nemesítés mint minden agrárkultúrai törekvés, hatásaiban és eredményeiben csak hosszabb idő múlva értékelhető és bizonyos mértékű türelmetlenségre mutat, hogy idő előtt szeretnek sokan az esetleg mutatkozó átmeneti minőségi változásból a nemesítés értéktelenségét kimutatni. Annál óvatosabbnak kell lennünk e nemesítési módszerek kritikájánál, mert köztudomású, hogy sokan örömmel látnák az eljárások csődjét és erről az oldalról a jóakaratú bírálatot is kártékony fegyverül használják fel. Álláspontom ebben a kérdésben az, hogy meg kell várni a végleges eredményeket és akkor ne az elméleti vita, hanem a különböző gyakorlati bizonyítékok, tehát elsősorban a búza minőségi változásának objektív vizsgálata ítéljen életre vagy halálra.

A Gerbeaud-cég a következő érdekes felvilágosítást adja:

Lisztünk sikértartalmának csökkenéséről sokat beszélnek az utóbbi időben. A háziasszonyok nagy része panaszkodik amiatt, hogy a jelenlegi finom minőségű lisztből nem lehet rétestésztát nyújtani. Sokan aggodalmaskodnak ezzel kapcsolatosan, hogy a világhírű magyar rétestészta kora lejárt. Véleményünk szerint azonban a panasz és az aggodalom ilyen formában alaptalan. Az új őrlésű liszt minőségéről még nem beszélhetünk, hiszen az majd csak pár hét múlva lesz kapható, a tavalyi liszt minőségével azonban meg vagyunk elégedve. Természetesen hozzá kell tennem, hogy cégünk a vásárolt első minőségű lisztet az átvétel alkalmával tüzetes vizsgálatnak veszi alá és egész év folyamán gondosan kezeli, A liszt állás következtében veszít a minőségéből és erejéből, azonkívül be is fulladhat . Az ilyen állott és befulladt lisztből természetesen hiába igyekszik a legjobb háziasszony is rétest gyúrni és nyújtani. Ismétlem, helyesen kezelt, jó minőségű magyar lisztből a kontinensen szinte egyedülálló minőségű vajastészták és rétesek készíthetők. Utalunk különben arra, hogy nemcsak a bécsi, hanem a párizsi cukrászok legnagyobb része is magyar lisztből készíti süteményeit, éppen a dús sikértartalom miatt.

A Sütök Országos Szövetsége a következő felvilágosítást adta:

Mi is tudunk a magyar búza minőségének feltűnő romlásáról, de meggyőződésünk szerint ez nincs összefüggésben a nemesítési eljárásokkal, amelyeket a sütőipar a szakértők véleménye alapján nagy jelentőségűeknek tart. A liszt minősége azért mutat hanyatlást, mert a malmok az őrlésnél túlságosan érvényesítik az üzleti szempontokat. Általános hiba a magyar malomiparban, hogy a búza fokozott kiőrlésével akarják a maximális lisztmennyiséget elérni. Az agyonőrlés azután káros hatással van a minőségre és ezzel magyarázható a liszt sikértartalmának csökkenése. A magyar sütőiparosság a lisztvételnél az eddiginél szigorúbb ellenőrzést gyakorol és így a hazai üzemek a rosszabb minőségű liszt hátrányait eddig nemigen érezték. A lisztexportnál azonban a liszt gyengébb minősége súlyosabb következményekkel fenyeget. Ma az a helyzet, hogy a magyar liszt, amely a háború előtt a párizsi és londoni cukrászdák és finomsütödék konyhájában is otthonos volt, lassanként teljesen elveszti becsületét a külföldön és nem bírja a javuló amerikai liszt versenyét. Szerintünk a búza minőségének kérdése a magyar közgazdasági élet egyik legfontosabb problémája és országos érdek, hogy kiderítsük a híres magyar búza züllésének okait és azt a megfelelő eszközökkel orvosoljuk.

Magyarország, 1924. júl. 11., Arcanum Digitális Tudománytár

_____

Az idei nemzetközi gabonavásáron – mint az eddigi jelentésekből is látható – nem fejlődött olyan üzlet, mely méltó lehetne egy nemzetközi gabonavásárhoz. Csakis búza és árpa örvendett némi keresletnek, a többi gabonanemek úgyszólván teljesen el voltak hanyagolva. Búzát leginkább az osztrák malmok vásároltak, kivitelre pedig csak Svájcba jöttek létre egyes kötések. Az elsőrendű magyar búza igen meglepte az idegen kereskedőket és egyhangúlag konstatálták, hogy ritkán láttak oly szép piros színű és acélos búzát. A minőség e rendkívüliségének köszönhető, hogy kisebb tételek eladattak Angolországba és Dél-Németországba és valószínű, hogy ez utóbbi országba a magas vámok dacára is lesz némi kivitelünk, mert olyan minőségű búza mint az idei magyar búza, nem kapható másutt. Árpában meglehetős forgalom volt, de csakis finom árpa kerestetett és ha ilyen nagyobb mennyiségekben kínáltatik, tisztességes forgalom fejlődhetett volna. Egészben véve a magvásár eredménye alig üti meg egy jó hétköznapi üzlet mértékét és legföljebb egyes bécsi szállók és vendéglők írhatják szebb napjaik közé a magvásár két napját.

1885.